Соя: сложные отношения

Соя: сложные отношения

Соя — это такой удивительный продукт, вокруг которого до сих пор не утихают споры. Главный вопрос — вредна она или полезна? До сих пор нет ясности в этом вопросе…

Откуда взялась соя?

Соя — это растение, принадлежащее к семейству бобовых. Её плоды можно есть целиком или перерабатывать в различные формы.

Предположительно родиной этого растения является Китай. Во всяком случае, в древних китайских письменах, которые датируются IV-III веком до н.э., обнаружено упоминание о возделывании культуры. Соя была завезена в Корею, а затем — в Японию, а в 18 веке растение впервые попало в страны Европы. Потом свойствами бобов заинтересовались и американцы. В нашей стране селекцией сои занимались в начале XX века, затем о ней надолго забыли в связи с выращиванием в больших объемах кукурузы. Сегодня соевые бобы широко употребляются не только в качестве источника растительного белка (которого в сое очень много), но и как полезный, удешевляющий стоимость ингредиент некоторых обработанных пищевых продуктов.

Что делают из сои?

Так называемые «цельные соевые продукты» —такие, что подвергаются наименьшей обработке и включают зрелые соевые бобы. Самые известные из таких продуктов у нас — это соевое молоко и тофу. Соевое молоко получают путем замачивания измельченных соевых бобов, кипячения их в воде, а затем отфильтровывания твердых частиц. Такое молоко используют в качестве альтернативы коровьему молоку. А сыр тофу производится в результате свертывания соевого молока и прессования продукта в блоки. Тофу — это источник растительного белка в вегетарианских диетах.

Соевый соус — тоже популярный в России продукт. Это приправа, изготовленная из ферментированной сои, жареных бобов и соленой воды. Из ферментированной (то есть обработанной традиционными способами) сои делают и другие продукты, но в России они непопулярны.

Соя — заменитель мяса и всего остального?

Соя применяется и для приготовления так называемых обработанных продуктов питания. К ним относят вегетарианские заменители мяса, сыры, йогурты и т.д. Обычно эти продукты  содержат текстурированный растительный белок, соевую муку и масло. Большинство из них как раз за счёт добавления сои становятся дешевле и доступнее для потребителя.

Есть ещё соевые добавки, например, изолят соевого белка. Это такой переработанный соевый белок, который получают из очищенных и обезжиренных бобов. Хлопья сои смешивают со спиртом или щелочной водой, нагревают, а получаемый соевый концентрат перерабатывают в порошок. Полученный изолят соевого белка добавляется во многие обработанные продукты, включая, например, протеиновые батончики. К другим соевым добавкам относят изофлавоны, которые выпускаются в виде капсул, соевый лецитин, выпускаемый в капсулах или в виде порошка.

Соя против холестерина

Считается, что продукты на основе сои оказывают благотворное влияние на организм, в первую очередь они снижают уровень холестерина. В результате исследований выяснилось, что соя снижает уровень плохого холестерина и повышает уровень полезного. При этом исследователи отметили, что такого эффекта не оказывают соевые добавки. Таким свойством обладают только соевые продукты.

Вероятные негативные последствия для организма

Хотя соя имеет множество полезных свойств, ее влияние на организм не до конца изучено. Существуют гипотезы, что ее воздействие может быть и негативным, например, увеличивает риск развития онкологических заболеваний и заболеваний щитовидной железы. Однако, исследования не подтверждают этих утверждений. Более того, потребление сои азиатскими женщинами связывают с более низким риском развития рака. В западных странах соя вообще не отражается на статистике развитии онкологии молочной железы. Это связано с употреблением различных видов и продуктов сои, которая применяется в азиатской и западной кухне. Как правило, в Азии соя употребляется целиком или в виде ферментируемых продуктов. А на западе это чаще всего пищевые добавки.

Влияние на желудок

Последние исследования на животных показали, что некоторые соединения, которые содержатся в сое, негативно влияют на органы пищеварения. Агглютинины сои – это вид антипитательных веществ, которые способны вызывать негативные побочные эффекты, влияя на барьерную функцию кишечника. Они могут нарушить здоровье микробиома, представляющего собой группу полезных бактерий, живущих в ЖКТ. К счастью, проращивание, замачивание, ферментация и приготовление пищи из соевых продуктов помогает уменьшить содержание антипитательных веществ и повысить усвояемость продукта.

Вывод

Очевидно, что для определения влияния потребления сои на состояние здоровья необходимы более серьезные исследования с использованием современных технологий. Нынешние выводы ученых позволяют утверждать, что потребление цельной или ферментированной сои в умеренных количествах не только безопасно, но и полезно для большинства людей. Но едва ли можно это сказать обо всех продуктах, при изготовлении которых соя так или иначе используется. Например, более 90% сои, которая производится в США, является генетически модифицированной. А ведь уже установлено, что соя ГМО содержит выпарки глифосата и имеет плохой питательный профиль в сравнении с органическими бобами.

Валерия Тихонова