ОСЕНЬ – ПОРА ГРИБНИКОВ

    ОСЕНЬ – ПОРА ГРИБНИКОВ

Начало осени — самое урожайное время для грибов. Именно осенью в лесах обильно растут самые ценные и вкусные грибы: маслята, подберезовики, подосиновики, вешенки, сморчки, опята, лисички, моховики, грузди, рыжики и, конечно, белые грибы. Сентябрь — последний месяц для сбора луговых опят, подберезовиков, маслят, настоящих лисичек, белых зонтиков, сыроежек. Летние опята, белые грибы, подосиновики, пестрые зонтики, грузди и еловые рыжики можно собрать и в октябре.

Однако сбор грибов связан и с опасностями.  По статистике, ежегодно от отравления грибами в России умирает 30 человек, еще 1000 попадает в больницы с тяжелым отравлением. А самое интересное, что отравиться можно и съедобными, и даже очень хорошими грибами.

«Грибная» проблема

Известно, что грибы прекрасно впитывают все, что содержится в почве. Белые грибы и шампиньоны прекрасно впитывают ртуть — ее концентрация в грибе может быть в 5500 раз выше, чем в субстрате, на котором он вырос. В подберезовиках находят высокие концентрации кадмия, в сыроежках — цинк, в подосиновиках — радиоактивные элементы.

Известно, что грибы не рекомендуют собирать возле автострад. Однако этот совет — не панацея. Часто высокие концентрации вредных веществ обнаруживают в грибах, которые выросли в заповедных лесах. Причина ясна: ветер, засухи и лесные пожары. Выброс мог произойти за 10 км, но благодаря воздушным течениям вредные элементы выпали далеко от него. И, соответственно, накопились в грибах.

Польза не для всех

Пользу грибов нельзя отрицать. Их можно назвать «растительным мясом», богатым белками, витаминами и минеральными веществами. К примеру, медь, кадмий, цинк, калий, железо, кальций, натрий, рубидий, олово, молибден, хром, сера, серебро без всякого сомнения необходимы нашему организму. Проблема в том, что грибы часто накапливают их в слишком больших количествах. Кроме того, в грибах много антиоксидантов, которые снижают хроническое воспаление и риск развития рака. Бета-глюканы снижают уровень холестерина в крови, а калий помогает снизить артериальное давление.

В грибах много клетчатки, поэтому они нормализуют уровень сахара в крови и снижают риск развития диабета II типа. С другой стороны, клетчатка бывает разная. В грибах есть клетчатка под названием хитин, из которого сделаны экзоскелеты насекомых и панцири раков, крабов и креветок. В грибах хитин содержится в клеточных стенках и придает ему жесткость. К сожалению, человеческий организм хитин не переваривает.

Грибы не стоит есть людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Они могут вызвать обострения гастрита, дуоденита, язвенной болезни. Нельзя давать их детям до 14 лет — в детском организме еще недостаточно ферментов для их переваривания.

Насчет того, можно ли употреблять грибы беременным и кормящим женщинам — мнения расходятся. С одной стороны, грибы содержат много фолиевой кислоты, которая способствует развитию центральной нервной системы плода. Но с другой — это тяжелая и потенциально вредная пища. А фолиевую кислоту можно (и нужно!) принимать отдельно, в чистом виде.

Диетологи рекомендуют: здоровому человеку можно есть грибы 1-2 раза в неделю. Порция не должна превышать 100-150 г. И лучше всего, если грибы будут компонентом какого-нибудь сложного блюда.

Правила грибной охоты

1.   Главное правило: пошли в лес — наденьте что-нибудь яркое. Так ваши спутники вас не потеряют, и не потеряются сами. Также возьмите с собой чистую воду, сухой паек, компас. Помимо маленького ножа для срезания грибов хорошо еще взять большой нож, а еще лучше — топорик. Запаситесь заряженным под завязку пауэрбанком для телефона. Возьмите спички или зажигалку, только не увлекайтесь ими — это только на случай, если вы заблудитесь. Помните, что скорость лесного пожара может быть очень высока, особенно в хвойном лесу.

2.   Что же лучше: срезать или срывать? Одни утверждают, что при выкручивании гриба повреждается и погибает мицелий, другие — что оставшийся срез гниет и тоже губит мицелий (вегетативное тело грибов и актиномицетов, состоящее из тонких разветвлённых нитей). Сейчас ученые доказали: и то, и другое неверно. Чтобы повредить мицелий, надо перекопать землю лопатой и перерубить все корни. Поэтому грибы можно выкручивать, можно срезать — без разницы.

3.   А вот что точно нельзя делать, так это собирать червивые, дряблые и старые грибы. То же самое касается незнакомых грибов.

4.   Опытные грибники советуют кроме корзины брать с собой и рюкзак (например, почистили грибы, сложили в пакет и убрали в рюкзак).

5.   Постоянно переговаривайтесь друг с другом. Так вы не только не потеряете своих спутников, но еще и отпугнете хищных лесных обитателей. Ну, а если вам навстречу вышел любопытный кабанчик, или даже медведь — разворачивайтесь и живо бегите в противоположную сторону! 

6.   Даже съедобный гриб, пролежавший в тепле несколько часов, может стать причиной отравления. Поэтому обрабатывают их сразу — какими бы уставшими вы не пришли из леса. Добычу сразу же надо перебрать, рассортировать по видам, отложить червивые, дряблые, перезрелые (если вы их все-таки набрали).

7.   Отбракуйте также грибы без ножек — ведь именно по ножке отличают многие съедобные грибы от их ядовитых аналогов. Например, бледная поганка имеет на конце ножки утолщение и пленчатую обертку, а у сыроежки ножка ровная.

8.   После сортировки и очистки грибы рекомендуется замочить. Традиционно вымачивают млечники — это грузди, волнушки и горькушки. Замачивают их на 4-5 дней, причем три раза в день воду полностью меняют, а грибы промывают.

9.   Большинство грибов необходимо предварительно отварить. Но сроки варки у каждого гриба разные. Для опят и подберезовиков, к примеру, это 1 час, для лисичек и подосиновиков — 20 минут, для сыроежек — 25-30 минут, для шампиньонов достаточно 5-7 минут. Без предварительного отваривания можно готовить только белые грибы, настоящие грузди и рыжика обыкновенного — хотя он и млечник. Зачастую пренебрежение варкой становится причиной многих бед. Роспотребнадзор вообще рекомендует отваривать все грибы — кроме трех упомянутых — не менее 45 минут, дважды меняя воду. Это позволит избавиться от радиоактивных веществ.

Валерия Тихонова